¤ se transfiere los bloques a un depósito de calor ambiente regulado donde simplemente se los deja;

¤ llega el tiempo de paciencia y espera de dejar madurar los bloques; 21 días para el cheddar, y 50 días para el gruyere - estos 50 días es un mínimo impuesto por la ley como protección contra los peligros legales de la leche sin pasteurizar;

¤ de vez en cuando, los técnicos sacan una muestra del interior de cada bloque para ver cómo evolucionan en textura, y en sabor; cuanto más se deja madurar el queso tanto más fuerte sabor tendrá;

¤ en el gruyere, la cantidad y el tamaño de los huecos también tienen su importancia - dichos huecos son simplemente cámaras de acumulación de anhídrido carbónico producido por las bacterias de la cultura que se le agregó a la leche;

¤ se puede regular el tamaño y la cantidad de los huecos; el tamaño, por el tiempo de maduración: cuanto más tiempo, tanto más grandes los huecos; y la cantidad, por la manera cómo el queso fue aplastado cuando se prensaba los bloques;

¤ cuando todo está a punto o por lo menos lo mejor que se pueda, se pasa a cortar los bloques grandes en varios tamaños comerciales y a envasarlos;

¤ por una parte, el cortado se efectúa por el antiguo sistema de un alambre metálico, salvo que no se trata, naturalmente, de un alambre único manejado a mano sino de muchos alambres tendidos en un marco manejado mecánicamente;

¤ y por otra parte, el envasamiento es una operación de las más modernas, en la cual los quesos se encuentran en un santiamén sellados en plásticos al vacío para el público, porque esta cooperativa trabaja por contrato y sabe para quién está destinada cada partida siendo envasada.

║ En cuanto a los elementos invisibles de la fabricación de estos dos quesos, se refieren básicamente al contenido de grasa butírica y de proteínas de la leche.

  Se podría decir que cuanto más proteínas en la leche tanto más queso se obtiene; pero, por otra parte, sin grasa butírica no se logra nada, y sin embargo no se puede decir que cuanto más grasa tanto mejor. Lo importante es la proporción exacta entre las cantidades de proteínas y de grasa butírica; esta proporción varía para cada tipo de queso.

  ¿Cómo se ajusta esta proporción? Se podría ajustar por medios genéticos, o sea seleccionando las vacas que por naturaleza dan la proporción deseada; se podría regular por medio de la alimentación de las vacas; pero el último y verdadero punto donde se gradúa exactamente dicha proporción es en la fábrica >>>>>>>>