Los dueños, por su parte, son de origen italiano; no sólo de esta empresa sino, por alguna razón, de casi todas las empresas hongueras - o, para darles mayor distinción, micocultivadoras - de la zona.

Como los varios galpones están escalonados en varios niveles de evolución de la producción, tanto para escalonar los trabajos como para asegurar un escalonamiento en las cosechas, fue fácil, y muy interesante, seguir, de un galpón al siguiente, por tacto y por olfato, todas las etapas de ambituras y olores y expansión del micelio, susodescritas.

(B) El cultivo mecanizado.

El principio es el mismo: galpones, bandejas, composta, huevas de hongos.

Una diferencia es la pasteurización de la composta antes de cargarla en las bandejas en vez de su pasteurización cuando ya cargada.

Otra diferencia es cuestión de modernización: la veeduría electrónica de los varios parámetros - la ambitura del aire, la ambitura de la composta, la humedad, el anhídrido carbónico como lo llamó nuestro mentor, el oxígeno; también, la utilización de una pantalla de televisión para vigilar un lugar poco accesible.

Pero hay una diferencia que se podría llamar estratégica. En este tipo de cultivo, las bandejas - en vez de ser decamétricas y perfectamente inamovibles, esperando ser servidas - son menores y movibles - sólo por maquinaria pesada se entiende, pero movibles - y son las bandejas que se lleva a las varias operaciones en galpones especializados para la etapa siguiente. La diferencia que habría entre un campesino llevando abono, semillas, implementos a su campo, y un campesino llevando su campo en pedacitos al abono, a las semillas, a los implementos.

(C) Sí, pero ¿qué son, por fin, las huevas de hongo?

[a] Se envuelve la cabeza de un hongo de buena calidad en un papel estéril dentro de un contenedor hermético.

[b] Se espera unos días hasta que las esporas hayan madurado y se hayan depositado en el papel. Un hongo suelta aproximadamente un millón de esporas por minuto durante varios días, un total aproximado de 16.000 millones de esporas. Lo fantasmal de la mancha dejada en el papel por esos miles de millones de esporas ilustra que cada espora no es más que una impalpable partícula microscópica.

[c] Mientras tanto, se disuelve agar-agar (recuerdos de nuestra visita de la fábrica de agar-agar en la costa patagónica) en agua y se lo vierte en delgada capa en un platito.