cantidades, y sin que falte uno solo, son necesarios para que los puntos de los filamentos del micelio manden el mensaje al micelio en la composta que llegó el momento de la fructificación. Como ejemplo de las complejidades, la cantidad de aire fresco a circular por el galpón es de mil centímetros cúbicos por cada ciento-diez centímetros cuadrados de cultivo, por minuto.

En cuestión de tres o cuatro días, se empieza a discernir las cabecitas, como de alfiler. Y en cuestión de pocos días más, las cabecitas se desarrollan en tamaño y en forma de hongos.

Otra vez, es vital la manipulación del ambiente; el reto es: dar máxima ventilación para mantener el dióxido de carbono donde crecen los hongos a menos de 0,1-0,2/oo, pero manteniendo la humedad del aire por encima de 80/oo para no causar resquebraduras de la membrana de los hongos, y manteniendo la humedad de la capa de cobertura de la composta, y guardando la ambitura del aire entre 14 y 19ºC.

Y hay también aquellas preocupaciones de las cuales nadie quiere hablar, todas las enfermedades y pestes, muy numerosas y difíciles de tratar, que son siempre una amenaza de pérdida, parcial o total, de la cosecha.

[11] Se puede empezar a cosechar las esporofitas - bueno, hongos, para llamarlos por su nombre habitual - a los 8 ó 9 días, y seguir cosechándolos día a día durante unos 40 a 60 días. Pero una empresa industrial no se puede dar semejante lujo artesanal; tiene que concentrar sus cosechas: tres cosechas entre los días 12 y 21; y, entonces, tiene que descartar las camadas porque el rendimiento de un crecimiento adicional no sería tanto como el primer rendimiento de una nueva camada.

Naturalmente, con semejante sistema, el ciclo de las estaciones naturales no existe, y se consigue un poco más de cuatro cosechas, hasta cinco cosechas, por año.

La cosecha es manual. Aparentemente, lo único fácil. Sólo extender el brazo. Con todos los hongos tan en evidencia, y tan igualitos entre sí como huevos en un gallinero. Salvo que no es exactamente tan fácil recoger un hongo como recoger un huevo porque hongos son continuación del micelio y hay que literalmente excavar, arrancarlos. Y, si bien existen huevos tan tecnificados que ruedan por sí solos de la gallina a canastos de recolección, los hongos se encaprichan en su terruño hasta que se los saque por fuerza.

Cosechar hongos es también cortarles la base del tallo, ni demasiado, ni demasiado poco; es también separarlos por calidad. Todo, en manos mexicanas. Lo hacían Blancos, y ya no lo quisieron hacer. Lo hacían Negros, y ya no lo quisieron hacer. Para nuestro mentor, es obvio que, algún día, los Mexicanos tampoco lo querrán hacer. Por ahora, hay tantos Mexicanos inmigrados que son parte importante de la población.