\|/  mientras tanto, se muele los tubérculos y se pasa la papilla por unos exprimidores de cilindros;

\|/  luego, se mezcla de vuelta las mieles y la papilla de tubérculos;

\|/  y viene la fermentación; ésta se produce en grandes tanques de acero inoxidable en el corto plazo de 2 días gracias a ciertos acelerantes químicos que se agrega al líquido - sin los acelerantes, la fermentación natural tardaría unos 7 días; anteriormente, los tanques eran de concreto;

\|/ luego, viene la destilación, o sea la extracción del alcohol por medio de alambiques; en la destilación, hay que cuidar de sacar la cabeza y la cola; ¿qué cabeza y qué cola?; la cabeza de una tanda de destilación es los primeros 20 litros, que son inaptos para el consumo, y la cola de cada tanda de destilación es los últimos 20 litros, también inaptos para el consumo; durante los 20 primeros litros, la destilación no funciona todavía perfectamente bien, y durante los últimos 20 litros, el producto ya está demasiado agotado;

\|/ luego, hay que dejar enfriar y reposar "el" tequila - o "la" tequila - en grandes pipones de madera durante 5 días;

\|/  luego, viene el momento de decidir qué calidad de tequila se quiere hacer;

º hay la calidad blanca, la más ordinaria, que requiere un reposo de 1 a 15 días, quiere decir que, con el reposo de cinco días para el enfriamiento, el producto resultante ya es tequila blanco, y si es tequila blanco lo que se quiere, ya se pasa a envasar;

º una mejor calidad de tequila es el tequila reposado, que requiere de 3 a 12 meses de maduración; si éste es el producto que se quiere, se deja el tequila simplemente en los pipones donde ya está, para cumplir el período de maduración;

º pero hay una calidad superior, que es el tequila añejado; éste es el tequila con una maduración de más de doce meses, lo que quiere decir 13 meses pero fácilmente 8 años, 10 años, 12 años; en este caso, se transvasa la bebida de los pipones grandes, que son de una madera sin mayor importancia, a barriles chicos de roble donde se quedará el tiempo que quiera el fabricante.

Ahora, lo único que falta es probar las dos botellas que nos obsequió el administrador de la fábrica, que fue al mismo tiempo nuestro guía.

Al salir de la tequilería, nos esperaba, justo del otro lado de la calle, la ineludible oportunidad de cumplir con la obligación de hacer lavar nuestro vehículo después de la copiosa ducha salada que recibió durante la travesía desde Baja California al continente. Con todo ello, será otra vez Guadalajara el perdedor.