infrecuentemente, nos mostraban las varias etapas de un proceso en total desorden respecto a su secuencia lógica de evolución, obligándonos a malabarismos intelectuales.

El maguey, o mezcal como también lo llaman aquí, se multiplica por fraccionamiento del tubérculo como una papa. Son las hojas puntiagudas la parte de la planta que se ve, pero son los tubérculos en la tierra la parte de la planta que se utiliza en la fabricación del tequila.

Esta empresa está totalmente integrada, o sea que tiene, para empezar, sus propios viveros donde multiplica las plantas. En los viveros, las plantas se quedan seis meses, luego, se las transplanta al campo; algunos campos son de propiedad de esta empresa, pero otros campos los tiene arrendados de agricultores.

La combinación entre esta empresa y los agricultores es bien realística y astuta: ya que las plantas necesitan siete años de crecimiento antes de poder ser cosechadas, y ya que ningún agricultor podría aguantar siete años sin alguna entrada, el arreglo es que esta empresa planta su maguey en hileras a tal distancia unas de las otras que el agricultor puede trabajar los espacios dejados entre las hileras para cosechas que le rinden anualmente; así que tiene su campo para su subsistencia común, y las hileras de maguey le sirven de caja de ahorro, cuyos beneficios cobra cada siete años; lo que nos hace pensar, incidentalmente, que el intercultivo de bananeros y de maíz que vimos el otro día podría ser el mismo tipo de arreglo.

La producción de tequila está limitada a ciertas zonas, y la cantidad de plantas bajo cultivo está limitada a unos 80 millones.

Pero ¿quién jamás tuvo la idea de extraer bebida alcohólica del tubérculo del maguey? Pues, la naturaleza misma. Si se deja crecer el maguey más de siete años, digamos diez o doce años, la planta empieza a dar espontáneamente un zumito alcoholizado; así lo observaron los paraborígenes y se esforzaron, no sorprendentemente, en aumentar tal bonanza.

En esta fábrica, que es tan moderna que ni siquiera está todavía terminada de construir, proceden como sigue.

\|/ Se cuece los tubérculos en grandes autoclaves cilíndricos horizontales, no en agua, sino dejando pasar vapor bajo presión por los recipientes;

\|/  después de 4 horas de cocimiento, se deja salir los primeros jugos, que son amargos y que son desperdicios;

\|/   se sigue cociendo 6 horas más;

\|/ se saca, por una parte, los jugos dulces, que se llaman mieles, y por otra parte, los tubérculos;

\|/ las mieles se cocina unas 2 horas más;